Marek Fajčík z pražiarne Ebenica: V malej šálke sa skrýva celé spektrum pocitov

Kedy vás káva prvýkrát zaujala?
Mám takú spomienku z detstva, ako si moji rodičia aj starí rodičia robili kávu v „koťogu“ a pamätám si, že mi neuveriteľne voňala. V tom veku som ju ešte nemohol ochutnať, samozrejme, a aj som sa preto trochu hneval. Neskôr, keď tá chvíľa prišla, priznám sa, že mi až tak nechutila. Ale niečo ma k nej napriek tomu ťahalo.

Čím ste sa živili pred tým, ako ste založili Ebenicu?
Som vyštudovaný ekonóm. Ekonomickú univerzitu v Bratislave som skončil presne v čase, keď bol veľký dopyt po ekonómoch, preto sme sa so spolužiakmi veľmi dobre zamestnali v medzinárodných firmách. Dostal som sa do farmaceutického priemyslu a pôsobil som nielen na Slovensku, ale aj v okolitých krajinách.

Rozmýšľali ste počas toho obdobia, že by ste chceli podnikať?
Už od začiatku mojej kariéry som mal kdesi vzadu v hlave myšlienku, že by som chcel robiť niečo svoje. Súkromné podnikanie sa mi zdalo veľmi fascinujúce. Malé firmy, rodinné firmy, celý tento segment. A dúfal som, že mi raz podnikanie bude dopriate.

Ako ste sa dostali od ekonómie ku káve?
Pôsobil som v medzinárodnom prostredí a mávali sme stretnutia v rôznych krajinách. Vždy som rád ochutnával a skúšal nové veci. Neobľubujem turistické reštaurácie, skôr sa snažím dostať do lokálnych podnikov, kam chodia miestni. A počas cestovania som si uvedomil, že káva v zahraničí chutí inak - lepšie, zaujímavejšie. Mal som šťastie, že som sa dostal do menších pražiarní, ktoré na Slovensku vtedy vôbec nefungovali. Vlastne tu pred pätnástimi rokmi neexistovala žiadna lokálna kávová kultúra. Začal som teda kávu v zahraničí aj kupovať, nosiť domov a ochutnávať spoločne s manželkou. Nie všetky sme ale dopili, preto sme ich potom posúvali po kamarátoch ďalej. A zistili sme, že chutí aj ostatným, nielen nám.

Čo sa potom stalo?
Káva začala prerastať naším životom. Stala sa naším hobby, ktoré sme postupne zveľaďovali. Uvedomili sme si tiež, že je tu pre ňu priestor na trhu a začali sme smerovať do súčasnej podoby – teda vlastnej značky kávy EBENICA COFFEE. Rozhodli sme sa, že ju budeme sami vyrábať a pražiť, nie si len dovážať inú značku zo zahraničia. Fascinovali ma pražiarne v Taliansku alebo Nemecku, bola to až taká senzorická vášeň, chute, vône, tá rôznorodosť v závislosti od toho, odkiaľ pochádza. Inšpirovalo nás aj to, že každá pražiareň má originálny svojský štýl.
 

Študovali ste si všetko sami?
Najskôr áno. Kupoval som veľa kníh z internetu, v angličtine, lebo u nás taká literatúra neexistovala. Začal som kávu študovať, chodil som do rôznych pražiarní a na festivaly. Navštevoval som ľudí, ktorí sa venujú káve a vyznajú sa v nej.

Samozrejme, so začiatkami bolo spojených veľmi veľa pokusov, omylov a neporiadku. Ani ja ani manželka Danka sme nemali skúsenosť z gastra. A tak to aj u nás v kuchyni niekedy vyzeralo. Keď meliete kávu, stále máte niekde niečo rozsypané. Pamätám si, že som raz zle nasadil páku do kávovaru a celá dávka mi vyletela a rozliala sa. Veľakrát som sa popálil na hlave kávovaru. Ale som vďačný, že som to nedostal celé na podnose, ale že tam bola aj miera vlastného hľadania, skúšania a testovania.

Kedy nastal ten zlom, že ste sa rozhodli opustiť farmaceutický priemysel?
Ebenicu sme založili oficiálne v roku 2009. Vtedy som ale ešte stále pôsobil vo farmaceutickom biznise na pozícii finančného riaditeľa a káve sme sa venovali vo voľnom čase. Za tri roky som robil dve fúzie a síce to bolo veľmi pekné obdobie, cítil som, že ma práca vyčerpáva. Začal som preto robiť externe ako finančný manažér pre rôznych klientov.

V roku 2013 potom nastal veľký zlom. Našiel som si na internete, že existuje jedna súťaž v USA. Svoju kávu tam posielali pražiarne z celého sveta. Začali sme si vtedy robiť svoje vlastné zmesi, tak mi napadlo, že to skúsime. Čakali sme ako to vypáli, lebo nám pokojne mohli povedať, aby sme sa na kávu vykašľali. A potom mi došiel e-mail o tom, že sa naše kávy dostali medzi 10 najlepších espresso káv v Európe, a jedna z nich bola treťou najoceňovanejšou v rámci toho roka. Keď som to zistil, tak som vykríkol od šťastia, až sa Danka zľakla a pribehla, lebo nevedela, čo sa deje. Jednak to bola obrovská radosť a príjemné prekvapenie, ale aj potvrdenie toho, že zrejme to, čo robíme, má význam.

Ako prebiehal ten prerod do úplne iného odvetvia?
Začínali sme tak, že sme si prenajali malú kaviarničku v Bratislave a so štyrmi stolíkmi. A to bol náš najlepší marketingovo-prieskumný priestor, lebo sme tam mali možnosť rozprávať sa so zákazníkmi. Pýtali sme sa na ich názor, ako im naša káva chutí.

Technológie vtedy tiež ešte neboli dostupné v takom rozsahu, ako dnes. Na začiatku sme nemali ani vlastný pražiarenský stroj, spolupracovali sme s inou pražiarňou. Dávali sme si u nich pražiť kávu podľa našich vlastných chuťových preferencií a receptúr. Takže to boli veľmi skromné začiatky. Ale tiež veľmi príjemné, vymysleli sme si fungujúcu a dobrú metodológiu na prácu s chuťou kávy, ktorá je základom všetkého.
 

Aký bol najväčší rozdiel medzi prácou vo farmaceutickom priemysle a vlastnením pražiarne?
Bola to veľmi veľká zmena v porovnaní s korporátnym svetom, v ktorom som roky pôsobil. Predtým som bol naučený počítať v miliónoch eur. A zrazu som šiel do úplne opačného extrému, na mikro úroveň. Na začiatku si je človek sám sebe šéfom, aj asistentom, aj upratovačom, aj marketingovým špecialistom. Boli to dva úplne odlišné svety. A krok po kroku sa nám podarilo vybudovať Ebenicu do tej podoby, akú má teraz.

Ako vyzerá vaša pražiareň dnes?
Momentálne máme v tíme 12 kolegov a postupne ako rastie firma, tak rastie aj počet ľudí. Sme rodinná slovenská firma. A tým nemyslím len to, že vlastníctvo nie je zahraničné, ale naozaj to vlastníme spolu s manželkou a snažíme sa prinášať rodinné princípy aj do vzťahov s kolegami a zákazníkmi. Napríklad podporujeme skrátené úväzky u kolegov, ktorí majú rodiny. Robia sedem alebo šesť hodín a za zvyšný čas môžu vyzdvihnúť deti zo školy, odviezť ich na krúžky alebo sa len venovať rodine.

Od roku 2016 sídlime v Modre, kde máme celú výrobu. Skladujeme tu zelenú kávu, keď príde z fariem a potom ju tu aj pražíme, balíme a posielame zákazníkom. Medzi nimi sú domácnosti, ale aj firmy, hotely, reštaurácie, kaviarne. Väčšinu zákazníkov máme na Slovensku, ale začína nám rásť aj export. Dodávame do Česka, Maďarska, Poľska aj do Rakúska. Ale posielali sme aj do Saudskej Arábie, Škandinávie, USA či Japonska.

Aké sú vaše plány do budúcna?
Z dlhodobého hľadiska vidíme priestor na rast v zahraničí a chceme z Ebenicy spraviť európsku značku. Meníme naše procesy, aby sme vedeli absorbovať nárast, aby sme zabránili zlyhaniu výroby, skladu alebo odosielania. Nechceme to prepáliť, ekonóma v sebe nezapriem, chceme rásť zdravo. Myslím si, že trpezlivou prácou si zákazníkov nájdeme a bude sa nám dariť aj naďalej.

Čo považujete za svoje najväčšie úspechy?
Ten moment, keď sme vyhrali ocenenie, bol silný, lebo to bolo skutočne nečakané. Za úspech považujem aj to, že našu kávu pilo hneď niekoľko slávnych ľudí – Bill Gates či britská kráľovská rodina, robili sme kávový servis mnohým politikom a hudobníkom, keď boli na Slovensku na návšteve.

Som tiež veľmi šťastný, že chutí aj mojim starým rodičom, rodičom, známym a kamarátom. Aj bežné zákaznícke príbehy vedia byť fascinujúce. Do predajne v Modre nám raz prišiel starý pán, mohol mať 80 rokov, a spýtal sa, či máme kávu z Kolumbie. Mali sme ju, spravili sme mu espresso. A on počas toho ako ju pil začal plakať. Rozrozprával nám, že kedysi dávno pred desiatkami rokov pracoval v Prahe, kde v jednej pražiarni zvykol piť Kolumbiu s nejakou dámou, svojou láskou. A chuť kávy mu tie spomienky a emócie vyplavila na povrch, čo bolo krásne.
 

Ako vyzerá kávová kultúra na Slovensku?
Čo sa týka zvykov pitia kávy na Slovensku, tak kávová kultúra je na vzostupe. Súvisí to s viacerými faktormi. Ľudia viac cestujú, spoznávajú rôzne chute. Vzniká viac pražiarní, je ich tu teraz vyše osemdesiat. Taktiež domáce kávovary a alternatívne spôsoby prípravy káv sú dnes oveľa dostupnejšie ako predtým.

Ľudia sa tiež oveľa viac zaujímajú o to, čo jedia a pijú. Odkiaľ ten produkt pochádza, kto ho vypestoval a spracoval? Začína to fungovať podobne ako pri víne či pečive, radi vidia ako funguje proces výroby. Hlavne ak ste kávičkár a pijete ju každý deň, je dôležité vedieť, čo si do tela dávate. Aj preto v našej pražiarni robíme aj exkurzie, zákazníci môžu prísť a vidieť to na vlastné oči. Vieme vám zodpovedať všetky otázky, aby ste mali komplexnejšiu znalosť produktu a aj dôveru v to, že pijete niečo skutočne kvalitné.

Čo presne znamená piť „kvalitnú“ kávu?
Slovo kvalita sa ťažko vysvetľuje, ale jasne vidieť, že sú za ním konkrétne faktory. A keď sa povie, že vyrábame kvalitnú kávu, myslíme tým zdroje primárnej suroviny. V našom prípade to znamená, že hľadáme a vyberáme takzvanú „speciality“ alebo výberovú kávu. Je certifikovaná, či už sa to týka pestovania alebo spracovania. Prechádza kontrolami, aby v procese nebolo prítomné vykorisťovanie, práca detí, zakázané pesticídy. Dávame si záležať na tom, aby sme nikdy nemali kávu, pri ktorej boli používané praktiky, s ktorými nesúhlasíme.

V rámci nášho hodnotového rebríčku máme dosť vysoko aj ekológiu. Máme spalovač spalín, čo je stroj, ktorý zabraňuje vychádzaniu spalín – splodín horenia – do ovzdušia . Predávame aj bezobalovo. Snažíme sa opäť využiť vrecia z kávy a kávový odpad. Kávové šupky, ktoré vznikajú pri pražení, sú výborné hnojivo. Naozaj chceme celú výrobu nastaviť čo najekologickejšie, aby rešpektovala životné prostredie a ľudské práva.

Čo si myslíte o kávových nápojoch, ktoré sú v dnešnej dobe veľmi populárne?
Nemám nič proti kávovým nápojom, pokojne sa s kávou hrajme a miešajme nové veci. Cold brew, čo je káva lúhovaná za studena, je výborná hlavne keď sa na ňu použijú africké kávy. Tie sú ovocnejšie a voňavejšie. A potom ešte napríklad espresso tonic, populárny najmä v lete, vie príjemne vzpružiť. Je ale dôležité mať dobrý kvalitný základ, mala by sa na konkrétnu receptúru vybrať vhodná káva.

Akú kávu pijete vy?
Pijem hlavne espresso. Prípadne doppio, teda dvojité espresso, alebo ristretto, ktoré je menšie. Ale to len do obeda, skúšam toľko káv, že už jej mám vtedy dosť (smiech). Vtedy prechádzam na filtrované, kde sa používajú moderné kávovary na báze gravitácie, napríklad Hario V60. Kávu s mliekom pijem iba zriedkavo dopoludnia, keď si spravím kapučíno k sladkým raňajkám.
 

Aké sú najčastejšie mýty, ktoré sa spájajú s kávou?
Jeden z najväčších mýtov je podľa mňa to, že v menšej káve, napríklad v ristrette, je viac kofeínu. Je to ale presne naopak – čím dlhšie je mletá káva v kontakte s horúcou vodou, tým viac extrahovaného kofeínu. Najviac jej teda bude mať napríklad klasický „turek“, teda zalievaná káva. Druhým mýtom je, že bezkofeínová káva nie je káva alebo nedokáže byť chutná. Je pravda, že z nej odchádza jedna z hlavných zložiek, teda kofeín. Ale keď to spravíme pomocou šetrnej metódy, napríklad vodou, chuťovo je skutočne plnohodnotná. A tretím mýtom je, že granulované kávy dokážu byť kvalitné a dobré – sú plné iných prísad a aditív. Kávové zrnká v nich ani nevidieť, od kávy majú teda ďaleko.

Čo vás na práci s kávou najviac napĺňa?
Pre mňa káva predstavuje silný emocionálny zážitok. V tej malej šálke sa skrýva celé spektrum pocitov. Jedna časť sa týka chuťového vnímania, profilu a arómy. Ďalšia krásna vec je, že káva spája ľudí. Je súčasťou mnohých ľudských príbehov. Ani náš rodinný príbeh si bez nej neviem predstaviť. Takže je pre mňa v živote mimoriadne dôležitá. A ak dokážem aj ja prostredníctvom kávy ovplyvniť životy ľudí a spríjemniť im chvíle, tak to má význam – beriem to ako naplnenie môjho poslania.

Žijete život podľa vlastných predstáv?
Určite. Mám pocit, že som toto odvetvie nenašiel ja, ale ono si našlo mňa. Úplne ma pohltilo. Som veľmi šťastný a vďačný, že môžem robiť s kávou. Mám tento svet a milujem ho. Teším sa, že mi je dopriate napredovať a rozvíjať Ebenicu ďalej. A samozrejme, prichádzajú s tým aj ťažšie rozhodnutia a ťažšie chvíle, ale to k životu patrí. Neviem si predstaviť robiť niečo iné. Nevymenil by som to za nič.