Špičková gastronómia je extrémne náročná práca a pre ženy stále skôr výnimkou. S 19 bodmi Gault Millau a 2 hviezdičkami Michelin je Tanja Grandits z reštaurácie „Stucki“ v Bazileji jednou z najlepších ženských šéfkuchárok na svete. Toto je rozhovor o živote podľa vlastných predstáv v kuchyni, vegetariánskom rozmachu a náboženskom kulte okolo jedla.

Vlani vás zvolili za švajčiarskeho Šéfkuchára roka. Potom prišla koronavírusová kríza. Čiže napriek titulu bol rok 2020 ekonomickou katastrofou namiesto rekordného roku?
V marci, keď prišiel lockdown, mali sme rezervácie plné až do mája, takže to bolo ťažké. Ale vďaka extrémne silnému letu sme rok prežili relatívne dobre. Snažili sme sa z minulého roka vyťažiť maximum. Počas zatvorenej prevádzky som deväť týždňov stála v malom obchodíku vedľa našej reštaurácie a varila som take-away menu a viedla príjemné rozhovory s obyvateľmi z okolia, ktorí nikdy neboli našimi klientmi. A dokončila som svoju novú kuchársku knihu.

Ocenenie ste získali už v roku 2014 - ako prvá žena v histórii. Vnímate svoje úspechy aj ako víťazstvo rovnosti?
Kvôli reakciám si uvedomujem, že som vzorom pre mnoho žien. Ale ak mám byť úprimná, nie som typ človeka, ktorý si myslí, že má hendikep, len preto, že som žena alebo som nízka alebo pochádzam z južného Nemecka. Tiež som sa nikdy necítila profesionálne znevýhodnená. Mojím heslom je: „Nesťažuj sa, inak budeš stagnovať.“ Robím len to, čo ma baví. To bolo pre mňa vždy to podstatné.
 

TanjaGrandits_Portraits_011final
Nie som typ človeka, ktorý si myslí, že má handicap len preto, že som žena, alebo že som nízka.

Odkiaľ sa vzala tá sila a motivácia takto pracovať na sebarealizácii?
U mňa to funguje už od detstva. Mám veľkú dávku sebadôvery, žijem pre daný okamih a som spokojná so životom. V detstve som mala veľa slobody. Moja mama ma milovala takú, aká som. Povzbudila ma a vždy mi dovolila, aby som skúšala nové veci.

Vaša kuchyňa je veľmi špecifická. Dokonca ste pre ňu vytvorili vlastný názov - aromatická kuchyňa. Ako by ste opísali svoj štýl?
Remeselne je spôsob, akým pripravujeme jedlá alebo omáčky klasický francúzsky. Kuchyňa je skôr ľahká s vplyvmi z rôznych oblastí sveta, korení, byliniek. Ale vône sú veľmi dôležité. Milujem výrazné arómy, mám rada plné, guľaté chute a mám rada soľ.

Vaše jedlá sú špeciálne aj vizuálne. Každý chod sa skladá z jedného odtieňa. Prečo sú pre vás farby také dôležité?
Vytvára to harmóniu a chuť potom lepšie vyznie. Všetky žlté veci spolu chutia fantasticky, napríklad marhuľa, cmar a harmanček – to je nebeská kombinácia.
 

Vyrastali ste v jednoduchých pomeroch pri švábskom domácom varení, kde majú ľudia tendenciu jesť príliš veľa klobás, slaniny, bravčového a mastných jedál. Vaša nová kuchárska kniha sa volá Tanja vegetariánka. Konvertovali ste?
Nie radikálne. Ale mnoho rokov som pre svoju dcéru Emu a pre seba varila prakticky iba vegetariánske jedlo. Nie primárne z presvedčenia, ale preto, že ho mám najradšej.

Ktorá zelenina je najuniverzálnejšia?
Špenát. Chutí dobre ako šalát, ako polievka, ale aj ako náplň do raviol alebo ako feta-špenátový koláč. A ak nemáte čas, dá sa pripraviť za pár sekúnd: Špenát krátko poduste na prepustenom masle a cesnaku, pridajte trochu sezamového oleja a je hotovo. Lahodné.

Stane sa bezmäsitá kuchyňa aj novým štandardom v špičkovej gastronómii?
Nešla by som tak ďaleko. Faktom však je, že pandémia vyústila do nárastu vegetariánstva. Predtým sme zvykli mať jednu objednávku na vegetariánske jedlo za večer, dnes je ich však päť a viac. Počas lockdownu si ľudia viac začali uvedomovať dôležitosť čerstvého, zdravého jedla a mali viac času na varenie. Podľa štatistík sa vo Švajčiarsku nakúpilo až o 30 percent viac zeleniny. Mäsové škandály tiež zvyšovali povedomie o strašnom veľkochove hospodárskych zvierat. To všetko podporuje vegetariánsky boom.
 

TanjaGrandits_Portraits_033final
Vnímam svoj kuchársky tím ako rodinu a verím v osobnú zodpovednosť a sebaurčenie.

Špičková gastronómia je profesionálny výkonnostný šport a čím vyššie hodnotenie, tým vyšší je aj tlak. Trápi vás neustály strach z obhajovania ocenení?
Samozrejme, že tlak existuje, ale zvládam ho dobre. Žijem naplno v prítomnosti a nestrácam čas zamýšľaním sa na tým, že niečo stratím. Len chcem odovzdávať svoju radosť z jedla a inšpirovať ľudí.

Nestrácate do istej miery svoju tvorivú samostatnosť, pretože musíte sledovať určité trendy?
Ani nie. Trendy sa veľmi rýchlo menia. Ja zrazu nepresedlám na ultra-regionálnu kuchyňu, pretože to robí každý. Väčšina mojich surovín je samozrejme tiež regionálna, ale nechcem variť bez zázvoru, limetky alebo olivového oleja. Podávam tiež iba jeden amuse-bouche (malé predjedlo ako pozdrav šéfkuchára) a nie poltucet, ako sa to stalo módou na mnohých miestach. Ak budete jesť príliš veľa pred samotným menu, nemôžete si naozaj vychutnať množstvo kombinácií chutí, ktoré ešte len prídu.

Vojenský výraz „kuchynská brigáda“, ktorý vystihuje to, že kuchárske tímy sa považujú za prísne hierarchické a úzko organizované. Koľko priestoru na sebaurčenie vlastne majú vaše dve desiatky zamestnancov?
Moja pozícia je skôr roztlieskavačka ako šéfka. Samozrejme, že určujem smer, ale vnímame sa skôr ako rodina a veríme v osobnú zodpovednosť a sebaurčenie. Moji najbližší zamestnanci sú špecialisti vo svojom odbore a dávam im veľkú slobodu. Odmena: zostávajú mi verní. S hlavným šéfkuchárom Marcom Böhlerom pracujem už dvanásť rokov.
 

TanjaGrandits_Portraits_016final
Žijem tu a teraz a nemárnim čas myšlienkami o tom, že niečo stratím.

Začali ste študovať chémiu a štúdium varenia ste dokončili ako 26-ročná. Teraz je to už 20 rokov, čo podnikáte. V tomto období sa objavil skutočný kult jedla: nikdy predtým tu nebolo toľko diskusií, príspevkov a like-ovania jedla.
Perfektné načasovanie! Záujem je naozaj obrovský a my z toho samozrejme profitujeme. A ak tento trend vedie k tomu, že sa bude jesť menej nezdravých jedál - ľudia budú jesť zdravšie a že budú ochotnejší experimentovať s jedlom, je to skvelé. Znepokojujúce však je, že sa z témy jedlo stávajú nášľapné míny. Jedlo sa totiž stáva akýmsi kultom.

V akom zmysle?
V niektorých prípadoch sú kulinárske výtvory výrazne preceňované a pri niektorých ide iba o zdokonaľovanie tela. Ak však vynecháme dôležité živiny kvôli dogmám a zákazom, tak potom to nie je len nezdravé, ale stratí sa aj to najdôležitejšie, čo jedlo prináša - pôžitok.
 

TanjaGrandits_Portraits_033final
Tanja Grandits

Tanja Grandits (50) je šéfkuchárkou najlepšej bazilejskej reštaurácie „Stucki“ od roku 2008. Gault Millau ocenil jej kuchyňu 19 bodmi, Michelin 2 hviezdičkami. V roku 2014 získala, ako prvá žena vo Švajčiarsku, ocenenie Gault Millau „Šéfkuchár roka“. V roku 2020 si cenu prevzala druhýkrát. V tom istom roku vydala svoju siedmu kuchársku knihu „Tanja vegetarisch“(Tanja vegetariánka). Tanja Grandits vyrastala v južnom Nemecku a žije so svojou dcérou v Bazileji.

Povedzte nám o vašich želaniach, snoch a cieľoch

Našimi klientmi sú šikovní, aktívni ľudia, ktorí sa dokážu nadchnúť pre to čo robia tak v osobnom, ako aj pracovnom živote. Ak patríte medzi nich, radi vás podporíme. Dohodnite si bezplatné stretnutie a zistite aké benefity získate, ak zveríte svoje peniaze profesionálom, ktorých starostlivosť o financie baví.